Arnaud Dunand Sauthier: „Am memoria tuturor gusturilor pe care le‑am încercat vreodată“

Bistroul de la Epoque Hotel (Intrarea Aurora, Bucureşti) este un restaurant cu bucătărie deschisă. Te aşezi la masă şi, foarte aproape de tine, vezi un bărbat tânăr şi veşnic zâmbitor cum face vrăjitorii gastronomice. Abia aştepţi să le guşti, dar nu poţi să nu te întrebi cine este el. E chef‑ul Arnaud Dunand Sauthier.

Spune-mi cum a început totul şi de unde această dragoste pentru cuisine?
De copil mi-am dorit să fiu bucătar. Acasă găteam de pe la opt ani pentru familie. Nu ştiu de unde vine această pasiune a mea, dar pot spune că ea există dintotdeauna. La 14 ani am început pregătirea propriu-zisă în acest sens, la o şcoală de bucătari, iar la 16 ani am început să lucrez.
Unde anume?
Am avut norocul să încep într-un local foarte frumos, cu trei stele Michelin, undeva lângă Lyon, după care au urmat mai multe restaurante tot cu trei stele Miche­lin, unde am lucrat alături de cei mai renumiţi chef-i (cu Marc Veyrat la Haute-Savoie, iar cu Jacques Lameloise la Chagny) A  urmat primul post de chef du cuisine în Château de La Tour du Puits, un castel din Franţa aflat la graniţa cu Italia.
Spune-mi mai multe despre aceste momente…
Toate experienţele alături de starurile Michelin au fost extraordinare, dar foarte diferite în acelaşi timp. Fiecare are stilul lui care depinde enorm de personalitatea fiecăruia. Nu pot spune că seamănă în vreun fel între ei.
Dar care a fost cea mai importantă experienţă?
Nu pot spune că una a fost mai bună decât cealaltă. Îi apreciez enorm pe toţi cei cu care am lucrat. Pot spune însă că părintele meu spiritual este Jacques Lame­loise. Am petrecut patru ani ală­turi de el şi am învăţat foarte multe lucruri.
Există vreun sfat anume pe care ţi l-a dat vreunul dintre aceşti mentori şi pe care îl urmezi şi astăzi?
Ceea ce am deprins de la fiecare a fost mai mult o atitudine faţă de mâncare decât vreo reţetă anume. Şi am învăţat că poţi distruge cel mai preţios ingredient prin felul în care îl prepari. Cu toate acestea, cred că 70% dintr-o mâncare haute cuisine îl reprezintă produsul, 20% tehnica şi 10% creativitatea bucătarului.
Cum l-ai cunoscut pe Guy Martin, bucătarul-vedetă care creează meniul de la Epoque Hotel?
L-am cunoscut pe vremea când lucram ca chef la Château de La Tour du Puits. A venit la mine şi m-a întrebat dacă aş vrea să lucrez cu el. Şi pentru că restaurantul nu mai mergea atât de bine, am hotărât să merg alături de el în la Grand Vefour din Paris, iar ulterior am venit aici.
Care este sursa ta de inspiraţie?
Mereu alta. De fapt, pot spune că am memoria tuturor gusturilor pe care le-am încercat vreodată. E adevărat că nu cunosc toate aromele exotice, dar pe cele pe care le-am simţit o dată nu le mai uit. Şi pe acestea le combin întâi în minte şi apoi transpun aceste experimente mentale în practică. Câteodată, rezultatul este extraordinar, exact aşa cum mi-am
imaginat. Dar nu mereu (râde).
Care sunt ingredientele cu care îţi place să lucrezi?
Sunt foarte deschis la tot ceea ce însemnă nou şi mă interesează ingredientele din întreaga lume. De exemplu, am fost foarte surprins să constat că muştarul din Japonia are o cu totul altă aromă decât cel franţuzesc, mult mai puternică. În ceea ce priveşte felul în care gătesc, nu există un specific anume, însă mă inspir din diferite regiuni.
Ce ne poţi spuen despre ingredientele din România?
Am descoperit aici unele extrem de interesante, diferite de ceea ce cunoşteam.
Şi care sunt favoritele tale?
Fără îndoială, legumele. Aveţi aici cele mai gustoase şi aromate legume pe care le-am întâlnit până acum. Marea problemă în România rămâne carnea, peştele în principal. Nu am găsit încă furnizori potriviţi pe plan local.
Dar ce ne poţi spune despre gusturile românilor în ceea ce priveşte mâncarea?
Românii mănâncă în general mult pui, din ce am observat eu până acum.
Dacă ar fi să creezi un fel de mâncare care să reprezinte Bucureştiul, care ar fi acela?
Este greu să mă pronunţ deocamdată. Ar trebui să mai petrec ceva vreme aici ca să pot realiza aşa ceva. Ceea ce pot să spun din experienţa mea este că e foarte diferit să găteşti pentru clienţii din oraşele mai mici sau de la ţară şi pentru clienţii unei metropole. Bucureştiul este destul de asemănător cu Parisul. Important este să te adaptezi în funcţie de client.
Dar bănuiesc că ai deja clienţi fideli aici…
Da. Aceştia sunt în general oameni care călătoresc destul de mult şi ştiu ce înseamnă haute cuisine. Vin aici să se bucure de ex­perienţa pe care ţi-o oferă preparatele, gastronomia fină, să descopere gusturi şi arome noi, nu doar să mănânce. Iar scopul meu este acela să-i fac să-şi dorească să se reîntoarcă aici. Iar asta îmi reuşeşte foarte bine (râde).
Cât de des se schimbă meniul?
O dată la trei luni, în funcţie de sezon.
Există preparate perma­nente?
Se întâmplă uneori să păstrez câte un fel de mâncare care s-a bucurat de o mare popularitate şi în meniul următor. De obicei, am câteva highlight-uri în fiecare meniu.

Shortlink: